Spargelgratin mit Käseschaum

1 kg Spargel
Salz, 1 Prise Zucker
1 TL Butter, 2 EL Mehl
¼ l Spargelsud
1/8 l Schlagsahne
3 Eier, Pfeffer
4 EL fein geriebener Käse
Muskat

Den Spargel schälen. In kochendes Salzwasser mit Zucker und Butter geben. 10 Minuten sprudelnd kochen. Im Sieb abtropfen lassen, aber den Sud auffangen. Butter erhitzen, Mehl darin unter Rühren anschwitzen. ¼ l heißen Spargelsud und die Schlagsahne mit dem Schneebesen unter Rühren zugeben. 5 Minuten kochen. Vom Herd nehmen. Die Eier trennen. Soße mit dem Eigelb legieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Spargel in eine ofenfeste Form füllen und mit der Soße überziehen. Eiweiß sehr steif schlagen. Den Käse sorgsam unterziehen. Mit frisch gemahlenem Muskat abschmecken. Auf das Gericht geben. Im vorgeheizten Backofen bei 200°C in ca. 30 Minuten goldgelb überbacken.