Rezept des Monats Februar

Grünkohl mit knusprigem Schweinebauch


Für den Schweinebauch:
2 Stängel Salbei
2 Zitronen
2 TL schwarze Pfefferkörner
1 TL Kümmelsamen
250 g Schweineschmalz
1,2 kg Schweinebauch (mit Schwarte)
1 EL Meersalz

Für den Grünkohl:
1 kg Grünkohl
Salz
3 Zwiebeln
2 EL zarte Haferflocken
Pfeffer
1 TL Zucker
750 ml Rinder- oder Gemüsebrühe

Außerdem:
500 g vorwiegend festkochende Kartoffeln



 

Zubereitung:
1. Am Vortag für den Schweinebauch den Backofen auf 130° (besser: 120° Umluft) vorheizen. Salbei waschen und trocken schütteln. Zitronen heiß waschen , abtrocknen und dünn schälen. Pfeffer und Kümmelsamen im Mörser grob zerstoßen. Schmalz in einem Bräter zerlassen. Die Gewürze mit Zitronenschale und Salbei in das Schmalz geben .Den Schweinebauch mit Meersalz einreiben, in das Schmalz legen und im Ofen (Mitte) in ca. 4 Std. gar ziehen lassen, dabei jede Stunde wenden.
2. Den Schweinebauch herausnehmen und auf eine tiefe Platte legen. Mithilfe eines Bretts das überschüssige Fett ausdrücken und in den Bräter gießen. Mit einem scharfen Messer ein feines Karomuster (ca. 1 cm breit) in die Schwarte schneiden. Den Schweinebauch mit einem Brett und einem Gewicht beschweren und 8 Std. (oder über Nacht) in den Kühlschrank stellen .Das Gewürzschmalz aus dem Bräter durch ein Sieb gießen (4 EL davon für den Grünkohl und die Kartoffeln beiseites tellen, den Rest nach Belieben als Brotaufstrich kalt stellen).
3. Am Zubereitungstag den Grünkohl waschen und putzen, dicke Stiele entfernen. Reichlich Salzwasser in einem großen Topf erhitzen. Den Grünkohl darin ca. 2 Min. kochen, in ein Sieb abgießen, kalt abschrecken, abtrofpen lassen und in Streifen schneiden. Die Zwiebeln schälen und in feine Würfel schneiden. 2 EL Gewürzschmalz in einem Topf erhitzen, Zwiebeln und Haferflocken darin ca. 5 Min. dünsten. Den Grünkohl dazugeben, mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Die Brühe dazugießen und den Kohl zugedeckt bei kleiner Hitze in ca. 1 Std. garen.
4. Den Ofen auf 275° (besser: 250 Umluft mit Grill) vorheizen. Kartoffeln schälen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden .2 EL Gewürzschmalz in einer beschichteten Pfanne erhitzen, die Kartoffeln darin halb zugedeckt in 10-12 Min. goldbraun braten, dabei gelegentlich umrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Den Schweinebauch ca. 4 cm groß würfeln. Die Fleischstücke mit der Schwarte nach oben in eine ofenfeste Form setzen und im Ofen (oben) in 6-8 Min. knusprig braten. Grünkohl mit Fleisch- und Kartoffelwürfeln servieren.

Aus dem Kochbuch „Bauernmarkt & Biokiste“ vom Verlag Gräfe und Unzer
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